对老苏州来说，春天意味着味蕾的盛宴，各种时鲜菜让人胃口大开，尤其是被称为开春第一块肉的酱汁肉更会让人心生念想。昨日上午，在姑苏区一家卤菜店外，前来尝鲜酱汁肉的市民排起长队。
老底子的苏州人清明祭祖，肉食是必不可少的，这一道肉用的就是酱汁肉。负责人周军表示，老苏州的传统习俗中，酱汁肉、青团子一红一绿是祭祖必备，因酱汁肉的传统旺季延续至4月、于5月初落市，大家都知晓这道时令特色是一定要来抓紧品尝的。苏州人对于食物的考究，无论是气味、感官、味觉，都讲究平衡，酱汁肉自然也是如此。
昨日下午，姑苏区清塘社区十元菜篮子志愿队负责人顾瑞英的菜篮子里有新鲜的肋条、冰糖、红曲粉等食材，准备烧一锅酥软的酱汁肉，给对接的几位困难老人尝尝鲜。
在苏州，极致的红叫lsquo;煊煊红rsquo;；在春天，最惦记的肉是酱汁肉。苏州人吃得比较精致，lsquo;不时不食rsquo;的传统让每一季都有美食可享，以至于同样一块猪肉，还能变换成不同的口味。顾瑞英经常会为困难老人做些时令美食，在日常的网格入户走访中，她了解到，一些上了年纪的困难老人很少有机会出门，而且平时吃得也较清淡，有的老人甚至好几年都没品尝过时令美食，民以食为天，不论你多大年纪，享用美食的渴望是不会变的，而把老人当作孩子一样去照顾，也正是lsquo;十元菜篮子rsquo;服务的宗旨。顾瑞英说，开春了老人需要补充些能量，酥甜可口的酱汁肉可谓是最好的选择，当然也不宜过多食用。
酱汁肉看似做法简单，但制作流程却颇费工夫。首先，肉的挑选上就大有讲究，不光要新鲜，还得挑选那种肥瘦相宜的肋条肉。一大早，顾瑞英赶到菜市场，挑了新鲜的猪肉，先用盐擦洗。腌制数个小时后，切成4厘米见方的小块，滚水焯去油沫。接着，加入盐、生姜、葱和配料，大火炖煮，她还准备了一碗调制好的配料，据说这是上演大肉变色的关键，配料里有八角、桂皮以及红曲粉，酱汁肉红而不俗、艳而不躁的色彩，就是要靠红曲粉来浸染，红曲粉还是味中药，具有活血化瘀、健脾消食的功效。顾瑞英说，小时候吃的酱汁肉，红曲粉还是自己做的，把红米包在纱布袋中，用天然的材料来浸染肉色，吃剩下的红色汤汁还可以用来拌饭。即使是平日吃饭要哄的小孩，也会主动吃下一大碗。
3个多小时的小火慢炖，出锅前只需用筷子戳一下，就知道肉烂不烂了，lsquo;煊煊红rsquo;的酱汁肉，酱汁与肉香交织，第一口品尝是甜的，再嚼一嚼，它的咸香味就会散发出来了。顾瑞英表示，传统时令美食要多走进生活，多踏上餐桌，因为美食不仅能带来快乐，还能让大家在享受滋味的同时，感受到生活的美好。
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